- Katılım
- Haz 8, 2010
- Mesajlar
- 1,038
- Tepkime Puanı
- 23
- Puanları
- 38
Gıda zehirlenmesinin oluşabilmesi için, zehirlenmeye neden olan mikroorganizmanın bir gıda da hastalık meydana getirebilecek miktarda bulunması gerekir. Başlangıçta gıdada az miktarda bulunan mikroorganizma belirli ortam koşullarında hızla çoğalarak hastalık oluşturabilecek seviyeye ulaşabilir.
Gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler oda sıkcaklığında çoğalabilir. Gıdaların çoğunda bakteri bulunur. Ancak gıda üreticiden tüketiciye ulaşırken kötü koşullarda yapılan nakil işlemleri, gıdaların iyi olmayan şartkarda pişirilmesi, paketlenmesi, saklanması gibi durumlarda bakteri sayısı artar. Patojen mikroorganizmaları veya toksinlerini yüksek düzeyde içerse bile bir gıda maddesinin tadında, kokusunda ve görünüşünde belirgin bir değişiklik olmayabilir. Bu nedenle tehlikeli miktarda bakteri veya toksin taşıyan gıdalar fark edilmeden tüketilebilir ve zehirlenme olayları meydana gelir.
** *
Gıda zehirlenmesinin oluşabilmesi için, gıdada zehirlenme yapacak mikroorganizmanın bulunması, gıdanın mikroorganizmanın üremesine uygun olması ve uygun sıcaklıkta yeterli süre bekletilmiş olması, gıdada mikroorganizmanın veya toksinin yeterli düzeyde çoğalmış olması ve içinde mikroorganizma üremiş veya toksin içeren gıdanın yenmiş olması gerekir.
** *
Uygun hijyen koşulları sağlanmadan hazırlanan yiyeceklerde mikroorganizmalar çoğalmaya ve toksin oluşturmaya başlar. Bu toksin, gıdayı ağız yolula vücuda alan insanın zehirlenmesine yol açar. Zehirlenmeler mikroorganizmanın türüne göre çeşitlilik gösterir. Gıdalarda toksin oluşturan en yaygın zehirlenme*Staphylococcal*gıda zehirlenmesi, en tehlikelisi de öldürücü olabilen*Botulizm'dir..
** *
Bakteriler gözle görülemeyecek kadar küçük canlılardır ve yaklaşık olarak 2000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ancak ulaşırlar. Bakteriler ikiye bölünerek çoğalır, uygun koşullarda hızlı ürer. Tek bir bakteriden7 saat içinde 2 milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri oluşabilir.
** *
İnsan hücrelerinde olduğu gibi bakterilerde de yaşamsal birtakım olaylar meydana gelir. Tüm canlı hücreler gibi bakteriler de beslenir, solunum yapar, atık maddeler üretir ve öldüklerinde parçalanır. Bu parçalanma sonucu "toksin" adı verilen zehirli bir madde açığa çıkar. Bakterinin kendisi ölmüş olsa bile geride bıraktığı toksin bozulmadan varlığını sürdürebilir, zehirleyici/öldürücü etkisini devam ettirir. Zehirlenmeye sebep olan mikroorganizmalar bozulmaya yol açmadığından birçok durumda gıdalar tamamen normal görünür. Renksiz, kokusuz ve tatsız olan toksinlerin normal bir pişirme işlemi ile imha edilmesi mümkün değildir, çünkü toksinler yüksek sıcaklığa karşı dirençlidir. Bakterilerin bizi hasta edebilmesi için ya kendisinin ya da toksinlerinin vücudumuza girmesi gerekir. Hastalığın oluşması için ya bakteri vücutta çoğalır ya da bakterinin gıda üzerinde ürettiği toksin hastalığa neden olur.
** *
Mikroorganizmaların neden olduğu gıda kaynaklı hastalıklar enfeksiyon ve intoksikasyon olmak üzere iki kısma ayrılır. Enfeksiyonlar gıda yolula vücuda giren mikroorganizmaların neden olduğu hastalıklardır. Gıda intoksikasyonları ise gıdalara bulaşan mikroorganizmaların ürettikleri toksinlerin belirli bir düzeye çıkmasından sonra tüketicide ortaya çıkan sağlık bozukluklarıdır. İnsan sağlığı için tehlike yaratabilecek mikroorganizmalar gıda ile birlikte vücuda girdiğinde, her mikroorganizma tipi kendine özgü belirtiler göstererek hastalık oluşmaına neden olabilir. Godalarla birlikte alınan az sayıda mikroorganizma gıda enfeksiyonunu başlatmak için yeterli olabilir.
** *
Tehlikeli sıcaklık sınırları ( 5 - 63 ºC ) içerisinde bakterilerin çoğalmasına uygun olan, bu nedenle de gıda zehirlenmelerine neden olan besinlere potansiyel riskli gıdalar denir. Potansiyel riskli gıdalar, diğer besinler için bakteriyel tehlike oluşturur. Bu nedenle mutfakta bu gıdalarla diğer gıdaların ayrı ayrı alan ve tezgahlarda hazırlanması, bu gıdalarla temas eden ellerin ve yüzeylerin hijyenik temizliklerinin sağlanması gerekir.
** *
Yüksek riskli gıdalar genellikle su ve/veya protein oranı yüksek godalardır. Süt ve süt ürünleri, kremalı yüyecekler, tavuk mamülleri, mayonezli, yumurtalı yiyecekler, pişirilip uygun koşullarda saklanmayan etler, deniz ürünleri bozulma riski en yüksek gıdalar arasında yer alır. Düşük riskli gıdalara örnek olarak ise kurutulmuş veya salamura edilmiş, yüksek miktarda tuz, şeker, koruyucu katıkı maddesi içeren gıdalar verilebilir.
*
Gıda Zehirlenmesinin Belirtileri :*
*
Besinlerle bulaşan hastalıklarda etken (yani mikroorganizma) genellikle ağız yoluyla alınır, sindirim yoluna yerleşir ve enfeksiyonlara yol açar. Gıda zehirlenmesinin en önemli belirtileri mide bulantısı, karın ağrısı, kusma ve ishaldir. Bu belirtilerin hepsinin bir arada bulunması şart değildir.Zehirlenmenin sebebine göre bu belirtilerin şiddeti değişiklik gösterebilir.
** *
Gıda zehirlenmesine herkes yakalanabilir, ancak bazı kişiler daha duyarlıdır; en çok 0-6 yaş çocuklarda ve yaşlılarda tehlikelidir, çünkü hastalıklara karşı direnç bu dönemlerde en düşük seviyededir. Ayrıca bağışıklık sistemi hastalıkları olanlar, gebe kadınlar da daha duyarlıdır.
*
Zehirlenme Belirtileri Ne Kadar Süre Sonra Ortaya Çıkar?
*
E. coli *
6 – 48 Saat
Shigella
12 – 50 Saat
Camplobacter jejuni
2 – 10 Gün
Listeria monocytogenes
1 – 70 Gün
Staphylococcus aureus
1 – 6 Saat
Samonella
5 – 72 Saat
*
Gıda Zehirlenmeleri Nasıl Önlenir?
*
** * *Gıdaların kirlenmesini ve sağlığa zararlı hale gelmesini önlemek için gıdaların satın alınmasından sonra tüketimine kadar geçen tüm aşamalarda temizlik ve hijyen kurallarına uyulması gerekir.
**
** *- Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan gıdalar seçilmeli ve satın alınmalıdır.
** *- Son kullanma tarihi geçmiş ürünler kullanılmamalıdır.
** *- Hastalık yapabilecek şüpheli gıdalar, özellikle küflenmiş olanlar tüketilmemelidir.
** *- Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilerecek kadar taze sebzeler ve kuru meyveler, balık ve yumurta iyice yıkanmalıdır.
** *
- Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır.
** *- Kıyma ve sakatatlar uzun süre saklanamadığı için hemen tüketilmelidir. Etler hemen tüketilmeyecekse buzlukta 1 hafta, derin dondurucuda 3-4 ay saklanabilir.
** *
- Gıdaların saklama koşullarına dikkat edilmelidir : Süt ve sütlü gıdalar, krema, deniz ürünleri, soğuk etli ön yemekler, kanepeler, sosis, salam, yumurta ve yumurtalı gıdalar, kremalı pasta ve tatlılar, kıyma kullanılmış gıdalar, sandviçler devamlı olarak 5 ºC'nin altında tutulmalıdır...
**
*- Dondurulmuş gıdalar çözdürüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır.
**- Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç ve gereçlere de mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir. Çizilmiş, çatlamış veya kırık tabak ve bardaklar kullanılmamalıdır.
**
*- Pişirme sırasında dış kısımdaki mikroorganizmaların genellikle hepsi ölür, fakat iç kısımdakilerin hepsi ölmez, bu nedenle büyük parça etlerin iç kısımlarının tam olarak pişirilmesine dikkat edilmelidir.
** *- Çiğ ve pişmiş gıdalar birbirinden ayrı tutulmalıdır.
** *- Açıkta satılan yiyecekler kesinlikle satın alınmamalıdır.
** *- Yemekler kısa sürede tüketilecek miktarda hazırlanmalıdır.
** *- Kapaklı çöp kutuları kullanılmalıdır.
*
Kaynaklar*
*
- Ünlütürk, A., Turantaş, F.,*Gıda Mikrobiyolojisi,*Ege Üniversitesi Yayınları, 1998.
- Gıda Sanayiinde Mikrobiyoloji Uygulamaları,*TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi Matbaası, 1995.
- Yıldırım, Y.,*Et Mikrobiyolojisi Hijyen ve Kimyası,*Fatih Basımevi, 1987
- Suntur, R.S.,*Besinleri Soğukta Saklama Teknolojisi, Çağlayan Basımevi, 1982
*
*
Gıda zehirlenmesine neden olan bakteriler oda sıkcaklığında çoğalabilir. Gıdaların çoğunda bakteri bulunur. Ancak gıda üreticiden tüketiciye ulaşırken kötü koşullarda yapılan nakil işlemleri, gıdaların iyi olmayan şartkarda pişirilmesi, paketlenmesi, saklanması gibi durumlarda bakteri sayısı artar. Patojen mikroorganizmaları veya toksinlerini yüksek düzeyde içerse bile bir gıda maddesinin tadında, kokusunda ve görünüşünde belirgin bir değişiklik olmayabilir. Bu nedenle tehlikeli miktarda bakteri veya toksin taşıyan gıdalar fark edilmeden tüketilebilir ve zehirlenme olayları meydana gelir.
** *
Gıda zehirlenmesinin oluşabilmesi için, gıdada zehirlenme yapacak mikroorganizmanın bulunması, gıdanın mikroorganizmanın üremesine uygun olması ve uygun sıcaklıkta yeterli süre bekletilmiş olması, gıdada mikroorganizmanın veya toksinin yeterli düzeyde çoğalmış olması ve içinde mikroorganizma üremiş veya toksin içeren gıdanın yenmiş olması gerekir.
** *
Uygun hijyen koşulları sağlanmadan hazırlanan yiyeceklerde mikroorganizmalar çoğalmaya ve toksin oluşturmaya başlar. Bu toksin, gıdayı ağız yolula vücuda alan insanın zehirlenmesine yol açar. Zehirlenmeler mikroorganizmanın türüne göre çeşitlilik gösterir. Gıdalarda toksin oluşturan en yaygın zehirlenme*Staphylococcal*gıda zehirlenmesi, en tehlikelisi de öldürücü olabilen*Botulizm'dir..
** *
Bakteriler gözle görülemeyecek kadar küçük canlılardır ve yaklaşık olarak 2000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ancak ulaşırlar. Bakteriler ikiye bölünerek çoğalır, uygun koşullarda hızlı ürer. Tek bir bakteriden7 saat içinde 2 milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri oluşabilir.
** *
İnsan hücrelerinde olduğu gibi bakterilerde de yaşamsal birtakım olaylar meydana gelir. Tüm canlı hücreler gibi bakteriler de beslenir, solunum yapar, atık maddeler üretir ve öldüklerinde parçalanır. Bu parçalanma sonucu "toksin" adı verilen zehirli bir madde açığa çıkar. Bakterinin kendisi ölmüş olsa bile geride bıraktığı toksin bozulmadan varlığını sürdürebilir, zehirleyici/öldürücü etkisini devam ettirir. Zehirlenmeye sebep olan mikroorganizmalar bozulmaya yol açmadığından birçok durumda gıdalar tamamen normal görünür. Renksiz, kokusuz ve tatsız olan toksinlerin normal bir pişirme işlemi ile imha edilmesi mümkün değildir, çünkü toksinler yüksek sıcaklığa karşı dirençlidir. Bakterilerin bizi hasta edebilmesi için ya kendisinin ya da toksinlerinin vücudumuza girmesi gerekir. Hastalığın oluşması için ya bakteri vücutta çoğalır ya da bakterinin gıda üzerinde ürettiği toksin hastalığa neden olur.
** *
Mikroorganizmaların neden olduğu gıda kaynaklı hastalıklar enfeksiyon ve intoksikasyon olmak üzere iki kısma ayrılır. Enfeksiyonlar gıda yolula vücuda giren mikroorganizmaların neden olduğu hastalıklardır. Gıda intoksikasyonları ise gıdalara bulaşan mikroorganizmaların ürettikleri toksinlerin belirli bir düzeye çıkmasından sonra tüketicide ortaya çıkan sağlık bozukluklarıdır. İnsan sağlığı için tehlike yaratabilecek mikroorganizmalar gıda ile birlikte vücuda girdiğinde, her mikroorganizma tipi kendine özgü belirtiler göstererek hastalık oluşmaına neden olabilir. Godalarla birlikte alınan az sayıda mikroorganizma gıda enfeksiyonunu başlatmak için yeterli olabilir.
** *
Tehlikeli sıcaklık sınırları ( 5 - 63 ºC ) içerisinde bakterilerin çoğalmasına uygun olan, bu nedenle de gıda zehirlenmelerine neden olan besinlere potansiyel riskli gıdalar denir. Potansiyel riskli gıdalar, diğer besinler için bakteriyel tehlike oluşturur. Bu nedenle mutfakta bu gıdalarla diğer gıdaların ayrı ayrı alan ve tezgahlarda hazırlanması, bu gıdalarla temas eden ellerin ve yüzeylerin hijyenik temizliklerinin sağlanması gerekir.
** *
Yüksek riskli gıdalar genellikle su ve/veya protein oranı yüksek godalardır. Süt ve süt ürünleri, kremalı yüyecekler, tavuk mamülleri, mayonezli, yumurtalı yiyecekler, pişirilip uygun koşullarda saklanmayan etler, deniz ürünleri bozulma riski en yüksek gıdalar arasında yer alır. Düşük riskli gıdalara örnek olarak ise kurutulmuş veya salamura edilmiş, yüksek miktarda tuz, şeker, koruyucu katıkı maddesi içeren gıdalar verilebilir.
*
Gıda Zehirlenmesinin Belirtileri :*
*
Besinlerle bulaşan hastalıklarda etken (yani mikroorganizma) genellikle ağız yoluyla alınır, sindirim yoluna yerleşir ve enfeksiyonlara yol açar. Gıda zehirlenmesinin en önemli belirtileri mide bulantısı, karın ağrısı, kusma ve ishaldir. Bu belirtilerin hepsinin bir arada bulunması şart değildir.Zehirlenmenin sebebine göre bu belirtilerin şiddeti değişiklik gösterebilir.
** *
Gıda zehirlenmesine herkes yakalanabilir, ancak bazı kişiler daha duyarlıdır; en çok 0-6 yaş çocuklarda ve yaşlılarda tehlikelidir, çünkü hastalıklara karşı direnç bu dönemlerde en düşük seviyededir. Ayrıca bağışıklık sistemi hastalıkları olanlar, gebe kadınlar da daha duyarlıdır.
*
Zehirlenme Belirtileri Ne Kadar Süre Sonra Ortaya Çıkar?
*
E. coli *
6 – 48 Saat
Shigella
12 – 50 Saat
Camplobacter jejuni
2 – 10 Gün
Listeria monocytogenes
1 – 70 Gün
Staphylococcus aureus
1 – 6 Saat
Samonella
5 – 72 Saat
*
Gıda Zehirlenmeleri Nasıl Önlenir?
*
** * *Gıdaların kirlenmesini ve sağlığa zararlı hale gelmesini önlemek için gıdaların satın alınmasından sonra tüketimine kadar geçen tüm aşamalarda temizlik ve hijyen kurallarına uyulması gerekir.
**
** *- Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan gıdalar seçilmeli ve satın alınmalıdır.
** *- Son kullanma tarihi geçmiş ürünler kullanılmamalıdır.
** *- Hastalık yapabilecek şüpheli gıdalar, özellikle küflenmiş olanlar tüketilmemelidir.
** *- Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilerecek kadar taze sebzeler ve kuru meyveler, balık ve yumurta iyice yıkanmalıdır.
** *
- Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır.
** *- Kıyma ve sakatatlar uzun süre saklanamadığı için hemen tüketilmelidir. Etler hemen tüketilmeyecekse buzlukta 1 hafta, derin dondurucuda 3-4 ay saklanabilir.
** *
- Gıdaların saklama koşullarına dikkat edilmelidir : Süt ve sütlü gıdalar, krema, deniz ürünleri, soğuk etli ön yemekler, kanepeler, sosis, salam, yumurta ve yumurtalı gıdalar, kremalı pasta ve tatlılar, kıyma kullanılmış gıdalar, sandviçler devamlı olarak 5 ºC'nin altında tutulmalıdır...
**
*- Dondurulmuş gıdalar çözdürüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır.
**- Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç ve gereçlere de mikroorganizmaların çoğalması önlenmelidir. Çizilmiş, çatlamış veya kırık tabak ve bardaklar kullanılmamalıdır.
**
*- Pişirme sırasında dış kısımdaki mikroorganizmaların genellikle hepsi ölür, fakat iç kısımdakilerin hepsi ölmez, bu nedenle büyük parça etlerin iç kısımlarının tam olarak pişirilmesine dikkat edilmelidir.
** *- Çiğ ve pişmiş gıdalar birbirinden ayrı tutulmalıdır.
** *- Açıkta satılan yiyecekler kesinlikle satın alınmamalıdır.
** *- Yemekler kısa sürede tüketilecek miktarda hazırlanmalıdır.
** *- Kapaklı çöp kutuları kullanılmalıdır.
*
Kaynaklar*
*
- Ünlütürk, A., Turantaş, F.,*Gıda Mikrobiyolojisi,*Ege Üniversitesi Yayınları, 1998.
- Gıda Sanayiinde Mikrobiyoloji Uygulamaları,*TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi Matbaası, 1995.
- Yıldırım, Y.,*Et Mikrobiyolojisi Hijyen ve Kimyası,*Fatih Basımevi, 1987
- Suntur, R.S.,*Besinleri Soğukta Saklama Teknolojisi, Çağlayan Basımevi, 1982
*
*
